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曲酒酿造之源——杜康酒传统酿造工艺
来源:华商网-华商报 作者:张敏兰 发表时间:2017-07-15 16:28:32

  在民间一直流传着这样一句俗语“无酒不成席”,说起酒,不得不说白酒鼻祖杜康,杜康因造酒名扬华夏,被后人尊称为“酒祖”、“酒圣”。杜康酒传统酿制工艺是历史最古老、最珍贵的文化遗产,它开创了曲酒酿制之源。2007年,杜康酒传统酿造工艺被列入陕西省首批非物质文化遗产名录。

  历史:行成于夏 出名于秦汉 兴盛于清
  杜康酒是中华历史文化名酒,酿造工艺也极其古老,传说行成于夏,出名于秦汉,兴盛于清。
  相传杜康当年利用当地盛产的大麦做成曲,以高粱、杜康泉水等为原料,作成“秫酒”,乡民称“神水”、“千日醉”,“刘伶醉卧三春醒”的故事就由此而来。每年正月廿一,乡民、酒商、酒家均云集于此,把自己酿造的好酒装进坛子里,系上红绸子,写上府第、酒坊名称等参加“赛烹会”。把杜康尊为“造酒始祖”、“酒神”进行祭拜。后来,人们在杜康沟、杜康泉、杜康墓旁建庙、立碑,逐渐形成了以祭祀、品酒、商贸、民俗信仰为主要内容的杜康庙会。

  杜康和杜康酒在许多史籍和文学作品中均有记载,如佚书《世本》载:“仪狄始作酒醪,变五味。少康做秫酒。”《吕氏春秋·勿躬》也有类似的说法。东汉许慎《说文解字·酉部》载:“酒,就也;从水从酉……古者仪狄做酒醪,禹尝之而美,遂疏仪狄。杜康作秫酒。”又《说文解字·巾部》载:“古者少康初作箕帚、秫酒,少康,杜康也。”三国曹操《短歌行》道:“慨当以慷,忧思难忘。何以解忧,惟有杜康。”三国《魏志论略曰》:“康以酉日死,古酉日不饮酒会客。”晋人江统的《酒诰》中有“酒之所兴,肇自上皇,或云仪狄,一曰杜康。”唐代皮日休《酒床诗》云:“滴滴连有声,空疑杜康语。”宋代苏东坡《止酒诗》亦云:“从今东坡室,不立杜康祀。”宋代朱翼中《北山酒经·酒经上》载:“酒之作,尚矣。仪狄作酒醪,杜康作秫酒,岂以善酿得名,盖仰始于此耶。”

  清乾隆十九年重修的《白水县志》记载:“杜康,字仲宁,为县之康家卫人,善造酒。”杜康老酒传统酿酒工艺,长期以来在白水杜康故里的小作坊中传承沿袭。1997年在白水县城隍庙发现的清乾隆四十八年的《杜公祠碑》中载:“盖闻百家技艺,一致其精,殁而为神。邑杜公,讳康,字仲宁,汉时人,生于县之康家卫村。立庙墓在焉。考之史,善造酒,渊明诗序曰:”仪狄作酒,杜康润色之。“夫酒,何地无之,即杜之造酒岂仅流传于白。然他邑酒,足滋病。白之酒,独以医病。故饮之终日而无沉湎于之患,服之终身而得气血之和,邻封百里外,多沽酒于白。先泽之遗,本地独得其真,至今遗槽尚存。此其明验也……”

  传承:上世纪七十年代恢复生产
  民国后,随着战乱以及连年的自然灾荒,粮食紧缺,传统的杜康酿酒技艺几近失传。据白水县志记载:“1950年8月,白水县政府发出指示,为节约粮食‘禁止本县各地烧酒、熬糖’,农村烧锅遂关停。”
  上世纪七十年代初,在日本首相田中角荣访华时,周总理盛宴款待,田中角荣兴至赞叹“天下美酒,惟有杜康”,周恩来总理当即请郭沫若介绍了杜康的渊源和历史,引起了外宾的极大兴趣,后来总理得知该酒仅在民间小作坊流传。为了发扬该酒,周总理指示说:酒也是一种文化现象,与我们中华民族文明史有千丝万缕的联系,我们的先人在4000年前便发明了酒,这在世界上是罕见的,很了不起,以“酒祖”杜康命名的酒应视为国宝,应“恢复杜康,为国争光”。
  后来在陕西省委、省政府领导的关怀下,白水县组成了杜康酒恢复生产领导小组,科技人员走访当地民间酿酒世家,收集和整理相关资料,经过5年的努力,1975年终于在杜康的家乡、杜康造酒遗址旁的民间酿酒小作坊的基础上,建成了陕西省杜康酒厂,使这一历史名酒恢复了生产,得到了传承。

  工艺:五大工序六道工艺造就
  据今存杜康庙内的《杜公祠碑》载:“造酒之法,不酝不酿,五七日而味成。由是而续之,一夕而出。俗是以有鸡鸣酒之号。其工省,其味淡,殆太羹无酒之遗意焉。”
  杜康酒传统酿造工艺传承人杨志宏介绍,杜康酒选用优质大麦、小麦、豌豆作曲,以优质高粱为原料,采取土窖续渣法发酵,五甑混蒸混烧而得原酒,后经陶缸酒海陈贮,自然老熟后精心勾兑而成,独特科学的酿造工艺,决定了独特的杜康风格。
  上个世纪七十年代在恢复杜康酒生产中,以时树森为首的酿造技术人员,走访全国名酒厂家,收集白水民间酿酒遗方,至今逐步形成了一套五大工序、六道酿造工艺的杜康老酒手工酿造技术。五大工序主要是:制曲、粉碎、酿造、勾储、成装。六道工艺分别是稻皮清蒸,排除邪杂之味,以利酒质纯正;配料润料,按方进行混合,浸润疏松酒醅;蒸馏煳化,利用原料变性,进行馏酒提香;施量冷却,沙醅摊于晾场,浇水翻拌冷却;加曲搅拌,进行大渣加曲,充分均匀搅拌;入窖发酵,层次分明入窖,踩实压平发酵。
  “美味的杜康酒得益于神奇的杜康泉,”杨志宏说,该泉位于杜康沟内杜康庙前,杜康泉为一冷泉,系砂岩裂隙泉,为低矿化重碳酸——钙镁型水,酸碱度7.4,矿化度0.27克/升,经陕西省轻工业局鉴定:水系甜水类,清澈透明,硬度适中,钙质少,易沉淀,宜酿酒。凝重深厚的黄土高原,清澈甘甜的杜康泉水,富有个性的酿造工艺,酿成天人合一的杜康美酒,杜康酒为兼香型(浓、凤、酱)白酒,其特点是芳香纯正,入口绵甜,诸味皆调,饮后余香。