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家乡美食——羊肉餬饽
来源:渭南日报 作者:候贤琼 发表时间:2017-02-24 09:51:39

  柴火烙饼

  餬饽的绝配———烧饼

  马忠善将手艺传给儿子

  擀饼皮

  让人垂涎欲滴的成品餬饽

  我不是一个吃货,却唯独对家乡的羊肉餬饽情有独钟。每每回家,总要去吃上一大碗,时常都会吃撑。然后默默地对自己说,下次要吃小碗。
  逢年过节,餬饽店总是门庭若市,食客络绎不绝。在合阳县方圆百里很多人都知道黑池餬饽的名号。更有甚者,驱车奔行数百里前来品尝。
  行走在合阳的街头巷尾,到处都能看到各种街头小店,门口摆着一个锅灶。几碗配料,锅一开,舀一碗煮好的餬饽,浇一勺汤,淋上鲜红有味的羊油辣油,配上几块煮好的羊肉,绿绿的葱花一点缀,一碗冒着热气,散发着香味的羊肉餬饽就好了!
  在合阳有“宁吃餬饽一盘,不吃酒席一桌”的说法,可见餬饽在群众心中的地位。说起吃餬饽,黑池镇马家庄街道的老字号忠善餬饽店不得不提。这家店开了30多年,坚持用传统手艺制作餬饽和清汤羊肉,烫面烙饼切丝,羊肉汤煮了,加羊油辣子、葱花和羊肉,红艳艳油旺旺,往来很多都是寻吃的食客。
  今年57岁的马忠善是马家第三代餬饽传人,常年在街道经营餬饽生意。逢年过节,外出的游子归来都得吃上一碗,这个时候生意最好,每天最多时可卖200多碗。马忠善说:“羊肉糊饽的制作工艺非常讲究。煮羊肉要用大茴、肉桂、荜拨、良姜、胡椒、茴香、表盐、草蔻、丁香等‘十大调料’,还要掌握好火候。烙饼用烫面,加上青盐和碱水,揉匀,擀成一尺左右直径的圆形,然后上鏊烙到脆黄却无焦点为止。吃时不能用大锅统煮,常用炒瓢或小铁锅分煮,每次一盘或两盘。用原汁羊汤煮好,加羊油辣子和葱花,盛入平盘,红艳艳、油汪汪、逗人食欲。”
  为将技艺传承下去,从2013年开始,马忠善让儿子马志坚跟着自己做餬饽。现如今,马志坚的餬饽手艺也很不错,和父亲一起打理生意。马忠善告诫儿子:“做生意,尤其是饮食上,一定要诚信经营,严把质量关,只有东西做好才能栓住食客的胃。”
  关于合阳餬饽的来历,相传《宋史》记载:金将王镇归顺南宋,领兵南下,行至黑池附近的韩庄,天已昏黑。老百姓见军纪严明,就热情地招待,有的端羊肉,有的送烩饼。王镇又渴又饥,就将这两样东西掺合在一起,其香妙不可言。于是他令伙头军询问这两样东西的做法。南宋绍兴十年(1140年),王镇同岳飞在朱仙镇里应外合,大破金兵,迫使金兀术仓皇逃走。在会师祝捷会上,王镇就用那“二合一”招待岳元帅。岳飞细品,觉得味道极美,就问这是何物。王镇说:“肉是羊肉,饼子是汉民叫饽饽,我们胡人很爱吃。”岳飞说:“胡汉能成为兄弟,也可以变一家,那就叫餬饽吧。
  合阳县民间文化研究人李志斌说:“合阳黑池镇的羊肉餬饽以油水厚、味道美、价格低廉、经济实惠的特点曾被誉为关中四大名吃之一。吃起来肉肥而不腻,瘦而不柴,饼筋而不皮,软而不粘,香气持久,鲜美适口,回味绵长。”